CWK: Pasta de full/Hojaldre

El Círculo Whole Kitchen en su propuesta dulce del mes de enero nos invita a hacer todo un clásico de la cocina francesa, la masa de Hojaldre.

La proposta dolça del Cercle Whole Kitchen pel mes de gener consisteix en fer tot un clàssic de la cuina francesa, una massa de pasta de full.

CWK: Pasta de full i tartaletes de poma i crema d'ametlla

Gairebé no arribo. Estava convençuda que s'havia de publicar el dia 29 i ahir vaig repassar la data i vaig veure que havia de publicar avui. No havia escrit res ni havia pogut fer encara la recepta. Per sort vaig recordar que al curs de pastisseria que estic fent ens van ensenyar a fer una pasta de full ultraràpida per utilitzar estrictament en moments de crisis. Així ens ho va dir l’Eric, el professor del curs. Eric, si m'estàs llegint t'asseguro que aquest és un moment de crisis.

Doncs bé, amb aquesta recepta tindreu una pasta de full en 20 minuts llesta per fer servir. Si no us ho creieu, només cal que proveu de fer-la ;P!!

Potser no té totes les propietats d’una bona pasta de full, però us asseguro que és boníssima, sobretot acabada de fornejar.

Les fotos les he fet fa un parell d'hores!!

Pasta de full ràpida (o escocesa).

Ingredients:

250 grams de farina normal
170 grams de mantega freda a daus* + 20 desfeta per pintar la pasta de full abans de fornejar.
125 grams d'aigua
5 grams de sal

Preparació:

En un bol posem la mantega tallada a daus petits (d'un cm x un cm).

Hi aboquem la farina i la sal i enfarinem els daus amb les mans (sense que es trenquin, en tot moment hem de mantenir més o menys la forma dels daus).

Aboquem l'aigua i barregem amb les mans intentant mantenir tot el que puguem els daus. Només cal aconseguir que la farina quedi incorporada.

Quan mireu la “massa” (més aviat trossos de pasta de farina i aigua i daus de mantega arrebossats amb trossos de massa per separat) i penseu això és un desastre, estarà llesta! :P

La posem a sobre d'una superficie plana de treball enfarinada fent una pila de “massa” i l'estenem ben fina (uns 3/4 mm) amb el curró donant una forma rectangular (veureu que es veuran els daus de mantega entre la massa, ha de quedar així). La superfície ha d'estar molt ben enfarinada. Sinó s'enganxarà. Recordeu que els trossos de mantega estan tocant el taulell.

Fem un plec doble. És a dir, ens imaginem la massa dividida en 4 parts, agafem un extrem i el dobleguem fins al mig del rectangle. Fem el mateix amb l'altre extrem i a continuació dobleguem un sobre l'altre.

Estenem de nou fent un rectangle i tornem a fer un plec doble.

Tornem a estendre i fem un plec simple. És a dir, imaginem la massa dividida en tres parts. Agafem un extrem i el pleguem sobre de la segona part imaginaria de la massa. A continuació agafem l'altre extrem i el posem a sobre de les dues parts que ja estan juntes.

Deixem reposar la massa 10 minuts al congelador.

La treiem, l'extenem i ja la podem fer servir!

Jo he fet unes tartaletes amb crema d'ametlla i poma amb canyella. Ràpidament us passo la recepta de la crema d'ametlla. Aquesta l'hem fet servir en una coca de poma que vam fer també amb pasta de full i queda molt bo, ;)

Ingredients:

100 grams de mantega pomada
100 grams de sucre llustre
100 grams de farina d'ametlla

30 grams de farina
1 ou
10 grams de rom

Barragem la mantega amb el sucre llustre, afegim l'ou i la farina d'ametlla. Finalment hi posem el rom i la farina normal.

Muntatge:

Tallem la pasta de full en la forma de les nostres tartaletes.
Posem una mica de crema d'ametlla (amb la màniga pastissera és més fàcil).
Posem talls de poma a sobre.
Espolvoragem canyella en pols.

Ho pintem amb mantega fosa.

Ho posem al forn 5 minuts a 200 ºC i 5 minuts més a 190ºC.

*Millor si és una bona mantega perquè a la pasta de full es nota molt el gust d’aquesta. Jo he utilitzat Cadi però si teniu la possibilitat recomano la mantega Echiré o Isigny. Són franceses i tenen un gust impressionant. Es veu que el gust de la llet amb la que es fa la mentega depèn de l’herba que mengen les vaques i com a França hi ha zones amb uns prats impressionants, doncs, voilà!. La Irlandesa també es veu que és molt bona, però no he provat cap marca encara.

CWK: Hojaldre y tartaletas de manzana y crema de almendra

Casi no llego. Estaba convencida que se tenía que publicar el día 29 y ayer repasé la fecha y vi que tenía que publicar hoy. No había escrito nada ni había podido hacer todavía la receta. Por suerte recordé que en el curso de pastelería que estoy haciendo nos enseñaron a hacer un hojaldre ultra rápido para utilizar estrictamente en momentos de crisis. Así nos lo dijo Eric, el profesor del curso. Eric, si me estás leyendo te aseguro que este es un momento de crisis.

Pues bien, con esta receta tendréis un hojaldre en 20 minutos lista para usar. Si no os lo creéis, sólo hace falta que probáis de hacerla ;P!!
Quizás no tiene todas las propiedades de un buen hojaldre, pero os aseguro que es buenísimo, sobre todo acabado de hornear.

Las fotos las he hecho hace un par de horas!!




Hojaldre rápido (o escocés).

Ingredientes:

250 gramos de harina normal
170 gramos de mantequilla fría a dados* + 20 gramos deshecha para pintar la masa de hojaldre antes de hornear.
125 gramos de agua
5 gramos de sal

Preparación:

En un bol ponemos la mantequilla cortada a dados pequeños (de un cm x un cm).
Vertemos la harina y la sal y enharinamos los dados con las manos (sin que se rompan, en todo momento tenemos que mantener más o menos la forma de los dados).

Vertemos el agua y mezclamos con las manos intentando mantener todo el que podamos los dados. Sólo hay que conseguir que la harina quede incorporada.

Cuando miréis la “masa” (más bien trozos de pasta de harina y agua y dados de mantequilla rebozada con trozos de masa por separado) y penséis esto es un desastre, estará lista! :P

La ponemos encima de una superficie plana de trabajo enharinada haciendo una montañita de “masa” y lo extendemos bien fina (unos 3/4 mm) con el rodillo dando una forma rectangular (veréis que se verán los dados de mantequilla entre la masa, tiene que quedar así).

La superficie tiene que estar muy bien enharinada. Sino se enganchará. Recordad que los trozos de mantequilla están tocando la superficie de trabajo.

Hacemos un pliegue doble. Es decir, nos imaginamos la masa dividida en 4 partes, cogemos un extremo y lo doblamos hasta el medio del rectángulo. Hacemos lo mismo con el otro extremo y a continuación doblamos uno sobre el otro.

Extendemos de nuevo haciendo un rectángulo y volvemos a hacer un pliegue doble.
Volvemos a extender y hacemos un pliegue simple. Es decir, imaginamos la masa dividida en tres partes. Cogemos un extremo y lo doblamos encima de la segunda parte imaginaria de la masa. A continuación cogemos el otro extremo y lo ponemos encima de las dos partes que ya están juntas.

Dejamos reposar la masa 10 minutos al congelador.
La sacamos, lo extendemos y ya la podemos usar!

Yo he hecho unas tartaletas con crema de almendra y manzana con canela. Rápidamente os paso la receta de la crema de almendra. Esta la usamos en una coca de manzana que hicimos también con hojaldre y queda muy bueno, ;)

Ingredientes:

100 gramos de mantequilla pomada
100 gramos de azúcar glas
100 gramos de harina de almendra

30 gramos de harina
1 huevo
10 gramos de ron

Mezclamos la mantequilla con el azúcar glas, añadimos el huevo y la harina de almendra. Finalmente ponemos el ron y la harina normal.

Montaje:

Cortamos el hojaldre en la forma de nuestras tartaletas.
Ponemos un poco de crema de almendra (con la manga pastelera es más fácil).
Ponemos cortes de manzana encima.
Lo pintamos con mantequilla fundida.

Lo ponemos al horno 5 minutos a 200 ºC y 5 minutos más a 190ºC.

*Si puede ser que sea una buena mantequilla porque en el hojaldre se nota mucho el sabor de esta. Yo he utilizado Cadi pero si tenéis la posibilidad recomiendo la mantequilla Echiré o Isigny. Son francesas y tienen un sabor impresionante. Se ve que el sabor de la leche con la que se hace la mantequilla depende de la hierba que comen las vacas y como Francia hay zonas con unos prados impresionantes, pues, voilà!. La Irlandesa también se ve que es muy buena, pero no he probado ninguna marca todavía.