Tarta Tatin de poma/Tarta Tatín de manzana

Tarta Tatín de poma

M'encanta la poma i tot i així, mai havia tastat una tarta tatín! Afortunadament, al curs ens la van fer fer i l'he pogut descobrir d'una vegada. No se si aquesta serà la millor tatín del món, però sí puc dir que estava boníssima i que mentres la feiem vam aprendre moltíssim.

Vam aprofitar la recepta per parlar de la pectina de la fruita i de la poma en especial i les seves aplicacions, vam fer galea i vam aprendre a fer un toffe dur i un de tou. Amb el primer vam fer una part de la tatín i unes piruletes i amb l'últim vam fer un baileys casolà. Vam parlar una mica de les mantegues, dels tipus de poma i dels motlles. En fi, una classe molt productiva!

I per compartir una mica del que vaig aprendre, us presento la tatín de poma.

Abans però un breu apunt. Vam fer servir poma reineta. Vam utilizar la varietat gris canadiense tot i que ens van aconsellar utilizar al reina de reinetes si en trobem. I, per què reineta? En part pel seu alt nivell de pectina i en part pel gust més àcid d’aquesta poma. Pel que ens van explicar, la poma Golden també té un alt nivel de pectina però és molt dolça i ell prefereix una més àcida. Això va a gustos. A mi també m’agrada més aquest toc més àcid, però els amants del dolç, potser prefereixen una de més dolceta. S’haurà de probar per saber-ho!! :P

No se si tots sabeu què és la pectina. Jo no ho sabia… Doncs bé, és una substància que si no m’equivoco trobem, en més o menys mesura, en totes les fruites. Sobretot en la pell i pepites de les fruites. Aquesta subtància al ser separada de la fruita i ser tractada com cal, es converteix en la gelea. Si us fixeu en la foto, veureu que la tatín ha quedat com si fós una sola peça quan en realitat està composta per varis grills de poma. La gelea és la que dóna aquesta unitat al pastís.

Ingredients (per unes 6 tartes com les de la foto):

Pel caramel de mantega:

100 gr de sucre
40 gr de mantega

Pel farcit:

1 kg 300 gr de pomes reineta
100 gr de sucre
30 gr mantega

Pel sable:

75 gr de mantega pomada
1 rovell d'ou
10 gr d'aigua
20 gr de sucre glaç
150 gr de farina

Preparació:

Pel caramel de mantega:

Agafem un cassó i preparem un caramel sec amb el sucre. Per fer-ho, posem una quantitat petita de sucre i esperem a que es desfaci movent una mica el cassó però sense remenar. Un cop es comenci a desfer, afegim una mica més i així successivament fins que el sucre q eaboquem costi més de desfer pel gruix de caramel. Aleshores remenem i acabem d’afegir tot el sucre. Un cop desfet i quan comenci a fumejar, afegim la mantega i barregem. Quan ho tinguem ben incorporat, repartim el caramel pels motlles o motlle que volguem fer servir. És igual si no cobreix tota la base del/s motlle/s perquè després courà al forn amb la poma i es desferà i repartirà per tot el pastís.

Els motlles: es recomana que siguin de silicona perquè són molt fàcils de desenmotllar aquest tipus de pastís.

Pel farcit de poma:

Pelem i netegem les pomes. Fem uns 10 grills de cada poma.

En una paella posem el sucre i la mantega i quan es comenci a desfer, afegim els trossos de poma (han de quedar ben repartits. Si la paella és petita, millor repartir la poma en dues paelles o fer dos torns) i els caramelitzem a foc fort perquè la poma no es desfagi.

Un cop estigui caramelitzada, li tallem la cocció posant-la en una safata freda o similar.

Posem trossos de poma en els motlles amb toffee (que ja estàr sec) fent una espècie de corones amb els talls de poma sobreposats.

Ho fem coure al forn a 180ºC uns 20 mimuts. Per saber si la poma està prou cuita després d’aquest temps, hem de veure que s’ha inflat i esquerdat.

Pel sablé:

Barragem la mantega pomada amb un rovell d’ou, sucre glaç i aigua. Un cop incorporat, afegim la farina i la incorporem bé. Si cal acabem d’amassar amb les mans. Amb un corró i entre dos papers de guitarra, estirem la massa deixant un gruix d’uns 2 mm aprox. Ho reservem al congelador mentres la tatín està al forn.

Un cop la massa està freda i hem tret les tatín del forn. Tallem la massa de sablé fent una forma una mica més petita que la part de dalt del motlle per tal de posar la massa sablé tallada dins el motlle tapant la poma. Ho tornem a posar al forn a 180ºC, 20 minuts més.

Ho retirem del forn, ho deixem refredar a la nevera o congelador i ho desmotllem.

Ho servim amb una nata líquida semi batuda i aromatitzada amb vainilla o una bona bola de gelat de vainilla, o el que us vingui de gust!

Tarta tatín de manzana

Me encanta la manzana y aún así, nunca había probado una tarta tatín! Afortunadamente, en el curso nos la hicieron hacer y lo he podido descubrir de una vez. No se si esta será la mejor tatín del mundo, pero sí puedo decir que estaba buenísima y que mientras la hicimos aprendimos muchísimo.

Aprovechamos la receta para hablar de la pectina de la fruta y de la manzana en especial y sus aplicaciones, hicimos jalea y aprendimos a hacer un toffe duro y uno de blando. Con el primero hicimos una parte de la tatín y unas piruletas y con el último hicimos un baileys casero. Hablamos un poco de las mantequillas, de los tipos de manzana y de los moldes. En fin, una clase muy productiva!

Y para compartir un poco del que aprendí, os presento la tatín de manzana.

Antes un breve apunte. Usamos manzana reineta. Utilizamos la variedad gris canadiense pero nos aconsejaron utilizar la reina de reinetas si la conseguimos encontrar. Y, por qué reineta? En parte por su alto nivel de pectina y en parte por el gusto más ácido de esta manzana. Por lo que nos explicaron, la manzana Golden también tiene un alto nivel de pectina pero es muy dulce y él prefirió usar una más ácida. Esto va a gustos. A mí también me gusta más este toque más ácido, pero los amantes del dulce, quizás prefieren una de más dulce. Se tendrá que probar para saber cuál os gusta más!! :P

No se si todos sabéis qué es la pectina. Yo no lo sabía… Pues bien, es una sustancia que si no me equivoco encontramos, en más o menos medida, en todas las frutas. Sobre todo en la piel y pepitas de las frutas. Esta sustancia al ser separada de la fruta y ser tratada como es debido, se convierte en la jalea. Si os fijáis en la foto, veréis que la tarta ha quedado cómo si fuera una sola pieza cuando en realidad está compuesta por varios gajos de manzana. La jalea es la que da esta unidad al pastel.

Ingredientes (para unas 6 tartas como las de la foto):

Para el caramelo de mantequilla:

100 gr de azúcar
40 gr de mantequilla

Para el relleno:

1 kg 300 gr de manzanas reineta
100 gr de azúcar
30 gr de mantequilla

Para el sable:

75 gr de mantequilla pomada
1 yema de huevo
10 gr de agua
20 gr de azúcar glas
150 gr de harina

Preparación:

Para el caramelo de mantequilla:

Cogemos un cazo y preparamos un caramelo seco con el azúcar. Para hacerlo, ponemos una cantidad pequeña de azúcar y esperamos a que se deshaga moviendo un poco el cazo pero sin remover. Una vez se empiece a deshacer, añadimos algo más y así sucesivamente hasta que el azúcar que vertemos cueste más de deshacer por el grueso de caramelo. Entonces removemos y acabamos de añadir todo el azúcar. Una vez deshecho y cuando empiece a humear, añadimos la mantequilla y mezclamos. Cuando lo tengamos bien incorporado, repartimos el caramelo de mantequilla en los moldes o molde que queramos usar. Es igual si no cubre toda la base del/s molde/s porque después cocerá al horno con la manzana y se deshará y repartirá por todo el pastel.

Los moldes: se recomienda que sean de silicona porque facilitan la tarea de desmoldar este tipo de pastel.


Para el relleno de manzana:

Pelamos y limpiamos las manzanas. Hacemos unos 10 gajos de cada manzana.

En una sartén ponemos el azúcar y la mantequilla y cuando se empiece a deshacer, añadimos los trozos de manzana (tienen que quedar muy repartidos. Si la sartén es pequeña, mejor repartir la manzana en dos sartenes o hacer dos turnos) y los caramelizamos a fuego fuerte para que la manzana no se deshaga.

Un vez esté caramelizada, le cortamos la cocción poniéndola en una bandeja fría o similar.

Ponemos trozos de manzana en los moldes con toffee (que ya estará seco) haciendo una especie de coronas con los cortes de manzana sobrepuestos.

Lo cocemos al horno a 180ºC unos 20 minutos. Para saber si la manzana está bien cocida pasado este tiempo, tenemos que ver que se ha hinchado y agrietado.

Para el sablé:

Mezclamos la mantequilla pomada con una yema de huevo, azúcar glas y agua. Una vez incorporado, añadimos la harina y la incorporamos bien. Si hace falta acabamos de amasar con las manos. Con un rodillo y entre dos papeles de guitarra, estiramos la masa dejando un grueso de unos 2 mm aprox. Lo reservamos en el congelador mientras la tatín está en el horno.

Una vez la masa está fría y hemos sacado las tatín del horno, cortamos la masa de sablé haciendo una forma algo más pequeña que la parte de arriba del molde para poner la masas sablé dentro del molde tapando la manzana. Lo volvemos a poner en el horno a 180ºC, 20 minutos más.

Lo retiramos del horno, lo dejamos enfriar en la nevera o congelador y lo desmoldamos.

Lo servimos con nata líquida semi batida y aromatizada con vainilla o una buena bola de helado de vainilla, o lo que os apetezca!