lunes, 8 de noviembre de 2010

Tarta Tatin de poma/Tarta Tatín de manzana

Tarta Tatín de poma

M'encanta la poma i tot i així, mai havia tastat una tarta tatín! Afortunadament, al curs ens la van fer fer i l'he pogut descobrir d'una vegada. No se si aquesta serà la millor tatín del món, però sí puc dir que estava boníssima i que mentres la feiem vam aprendre moltíssim.

Vam aprofitar la recepta per parlar de la pectina de la fruita i de la poma en especial i les seves aplicacions, vam fer galea i vam aprendre a fer un toffe dur i un de tou. Amb el primer vam fer una part de la tatín i unes piruletes i amb l'últim vam fer un baileys casolà. Vam parlar una mica de les mantegues, dels tipus de poma i dels motlles. En fi, una classe molt productiva!

I per compartir una mica del que vaig aprendre, us presento la tatín de poma.

Abans però un breu apunt. Vam fer servir poma reineta. Vam utilizar la varietat gris canadiense tot i que ens van aconsellar utilizar al reina de reinetes si en trobem. I, per què reineta? En part pel seu alt nivell de pectina i en part pel gust més àcid d’aquesta poma. Pel que ens van explicar, la poma Golden també té un alt nivel de pectina però és molt dolça i ell prefereix una més àcida. Això va a gustos. A mi també m’agrada més aquest toc més àcid, però els amants del dolç, potser prefereixen una de més dolceta. S’haurà de probar per saber-ho!! :P

No se si tots sabeu què és la pectina. Jo no ho sabia… Doncs bé, és una substància que si no m’equivoco trobem, en més o menys mesura, en totes les fruites. Sobretot en la pell i pepites de les fruites. Aquesta subtància al ser separada de la fruita i ser tractada com cal, es converteix en la gelea. Si us fixeu en la foto, veureu que la tatín ha quedat com si fós una sola peça quan en realitat està composta per varis grills de poma. La gelea és la que dóna aquesta unitat al pastís.






Ingredients (per unes 6 tartes com les de la foto):

Pel caramel de mantega:

100 gr de sucre
40 gr de mantega

Pel farcit:

1 kg 300 gr de pomes reineta
100 gr de sucre
30 gr mantega

Pel sable:

75 gr de mantega pomada
1 rovell d'ou
10 gr d'aigua
20 gr de sucre glaç
150 gr de farina

Preparació:


Pel caramel de mantega:

Agafem un cassó i preparem un caramel sec amb el sucre. Per fer-ho, posem una quantitat petita de sucre i esperem a que es desfaci movent una mica el cassó però sense remenar. Un cop es comenci a desfer, afegim una mica més i així successivament fins que el sucre q eaboquem costi més de desfer pel gruix de caramel. Aleshores remenem i acabem d’afegir tot el sucre. Un cop desfet i quan comenci a fumejar, afegim la mantega i barregem. Quan ho tinguem ben incorporat, repartim el caramel pels motlles o motlle que volguem fer servir. És igual si no cobreix tota la base del/s motlle/s perquè després courà al forn amb la poma i es desferà i repartirà per tot el pastís.

Els motlles: es recomana que siguin de silicona perquè són molt fàcils de desenmotllar aquest tipus de pastís.

Pel farcit de poma:

Pelem i netegem les pomes. Fem uns 10 grills de cada poma.
En una paella posem el sucre i la mantega i quan es comenci a desfer, afegim els trossos de poma (han de quedar ben repartits. Si la paella és petita, millor repartir la poma en dues paelles o fer dos torns) i els caramelitzem a foc fort perquè la poma no es desfagi.
Un cop estigui caramelitzada, li tallem la cocció posant-la en una safata freda o similar.

Posem trossos de poma en els motlles amb toffee (que ja estàr sec) fent una espècie de corones amb els talls de poma sobreposats.
Ho fem coure al forn a 180ºC uns 20 mimuts. Per saber si la poma està prou cuita després d’aquest temps, hem de veure que s’ha inflat i esquerdat.

Pel sablé:

Barragem la mantega pomada amb un rovell d’ou, sucre glaç i aigua. Un cop incorporat, afegim la farina i la incorporem bé. Si cal acabem d’amassar amb les mans. Amb un corró i entre dos papers de guitarra, estirem la massa deixant un gruix d’uns 2 mm aprox. Ho reservem al congelador mentres la tatín està al forn.

Un cop la massa està freda i hem tret les tatín del forn. Tallem la massa de sablé fent una forma una mica més petita que la part de dalt del motlle per tal de posar la massa sablé tallada dins el motlle tapant la poma. Ho tornem a posar al forn a 180ºC, 20 minuts més.

Ho retirem del forn, ho deixem refredar a la nevera o congelador i ho desmotllem.
Ho servim amb una nata líquida semi batuda i aromatitzada amb vainilla o una bona bola de gelat de vainilla, o el que us vingui de gust!




Tarta tatín de manzana

Me encanta la manzana y aún así, nunca había probado una tarta tatín! Afortunadamente, en el curso nos la hicieron hacer y lo he podido descubrir de una vez. No se si esta será la mejor tatín del mundo, pero sí puedo decir que estaba buenísima y que mientras la hicimos aprendimos muchísimo.

Aprovechamos la receta para hablar de la pectina de la fruta y de la manzana en especial y sus aplicaciones, hicimos jalea y aprendimos a hacer un toffe duro y uno de blando. Con el primero hicimos una parte de la tatín y unas piruletas y con el último hicimos un baileys casero. Hablamos un poco de las mantequillas, de los tipos de manzana y de los moldes. En fin, una clase muy productiva!

Y para compartir un poco del que aprendí, os presento la tatín de manzana.

Antes un breve apunte. Usamos manzana reineta. Utilizamos la variedad gris canadiense pero nos aconsejaron utilizar la reina de reinetas si la conseguimos encontrar. Y, por qué reineta? En parte por su alto nivel de pectina y en parte por el gusto más ácido de esta manzana. Por lo que nos explicaron, la manzana Golden también tiene un alto nivel de pectina pero es muy dulce y él prefirió usar una más ácida. Esto va a gustos. A mí también me gusta más este toque más ácido, pero los amantes del dulce, quizás prefieren una de más dulce. Se tendrá que probar para saber cuál os gusta más!! :P

No se si todos sabéis qué es la pectina. Yo no lo sabía… Pues bien, es una sustancia que si no me equivoco encontramos, en más o menos medida, en todas las frutas. Sobre todo en la piel y pepitas de las frutas. Esta sustancia al ser separada de la fruta y ser tratada como es debido, se convierte en la jalea. Si os fijáis en la foto, veréis que la tarta ha quedado cómo si fuera una sola pieza cuando en realidad está compuesta por varios gajos de manzana. La jalea es la que da esta unidad al pastel.




Ingredientes (para unas 6 tartas como las de la foto):

Para el caramelo de mantequilla:

100 gr de azúcar
40 gr de mantequilla

Para el relleno:

1 kg 300 gr de manzanas reineta
100 gr de azúcar
30 gr de mantequilla

Para el sable:

75 gr de mantequilla pomada
1 yema de huevo
10 gr de agua
20 gr de azúcar glas
150 gr de harina


Preparación:

Para el caramelo de mantequilla:

Cogemos un cazo y preparamos un caramelo seco con el azúcar. Para hacerlo, ponemos una cantidad pequeña de azúcar y esperamos a que se deshaga moviendo un poco el cazo pero sin remover. Una vez se empiece a deshacer, añadimos algo más y así sucesivamente hasta que el azúcar que vertemos cueste más de deshacer por el grueso de caramelo. Entonces removemos y acabamos de añadir todo el azúcar. Una vez deshecho y cuando empiece a humear, añadimos la mantequilla y mezclamos. Cuando lo tengamos bien incorporado, repartimos el caramelo de mantequilla en los moldes o molde que queramos usar. Es igual si no cubre toda la base del/s molde/s porque después cocerá al horno con la manzana y se deshará y repartirá por todo el pastel.

Los moldes: se recomienda que sean de silicona porque facilitan la tarea de desmoldar este tipo de pastel.


Para el relleno de manzana:

Pelamos y limpiamos las manzanas. Hacemos unos 10 gajos de cada manzana.
En una sartén ponemos el azúcar y la mantequilla y cuando se empiece a deshacer, añadimos los trozos de manzana (tienen que quedar muy repartidos. Si la sartén es pequeña, mejor repartir la manzana en dos sartenes o hacer dos turnos) y los caramelizamos a fuego fuerte para que la manzana no se deshaga.
Un vez esté caramelizada, le cortamos la cocción poniéndola en una bandeja fría o similar.

Ponemos trozos de manzana en los moldes con toffee (que ya estará seco) haciendo una especie de coronas con los cortes de manzana sobrepuestos.
Lo cocemos al horno a 180ºC unos 20 minutos. Para saber si la manzana está bien cocida pasado este tiempo, tenemos que ver que se ha hinchado y agrietado.

Para el sablé:

Mezclamos la mantequilla pomada con una yema de huevo, azúcar glas y agua. Una vez incorporado, añadimos la harina y la incorporamos bien. Si hace falta acabamos de amasar con las manos. Con un rodillo y entre dos papeles de guitarra, estiramos la masa dejando un grueso de unos 2 mm aprox. Lo reservamos en el congelador mientras la tatín está en el horno.

Una vez la masa está fría y hemos sacado las tatín del horno, cortamos la masa de sablé haciendo una forma algo más pequeña que la parte de arriba del molde para poner la masas sablé dentro del molde tapando la manzana. Lo volvemos a poner en el horno a 180ºC, 20 minutos más.

Lo retiramos del horno, lo dejamos enfriar en la nevera o congelador y lo desmoldamos.
Lo servimos con nata líquida semi batida y aromatizada con vainilla o una buena bola de helado de vainilla, o lo que os apetezca!



30 comentarios:

  1. Quina enveja que tinc Alba! segur que les classes han de ser super interessants i divertides, pel què expliques apreneu tantes coses en un sol dia!!
    La Tarta tatin m'agrada molt, una altra meravella de la nostra estimada France...jajjaja! t'ha quedat prefecte, i molt ben compactada per la galea.

    Unes fotos molt originals i exquisites!!!
    Moltsss petonetsssss!!!!!

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  2. Quines fotos més xules, Alba! T'haurem de copiar la idea i pujar al nostre terrat a fer fotos, jejeje
    Et pots creure que fa dies i dies que li dic al Xavi de fer tarta tatin? Jo sempre l'he feta amb pasta de full, però així ha de quedar deliciosa! S'haurà de provar, no?
    Com m'alegro de que ens expliquis tot el que aprens en aquest curset tan productiu! ;)
    Molts petons,
    Sandra

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  3. Quin luxe de fotos Alba!! Ostres, sobretot la primera m'ha impactat, felicitats!
    A mi la tarta tatin em recorda quan estava a la uni i els caps de setmana treballava a una pastisseria... Jo no la coneixia i no entenia com la gent podia comprar-la... fins que la vaig tastar, clar! Exquisita... Com la teva, que té una pinta...
    Gràcies per compartir els apunts de classe! Si tot va bé, jo faré l'any que ve el curs de cuina a Hoffman :)
    Un petó!

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  4. Adoro las tartas de manzana, pero cosa curiosa, Solo como tarta tatín cuando la veo en un restaurante, pero nunca la hice.
    Alba tus fotos son provocadoras, me ha encantado la primera foto es magnifica.
    Besos

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  5. Quin curs més productiu!
    Ara em menjaria un tros, m'encanten els pastissos de poma!
    Petons.

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  6. De veritat no havies tastat mai la tatin? Doncs després de la poma ja pots provar més combinacions: de mango, de plàtan, de pinya... i de salades!
    Tot i que haig de confessar que per mi la de poma és la millor, je je je... I coincideixo que amb reineta és com queda més bona ;)

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  7. La tatín és el clàssic pastisser (que de fet no hem cuinat mai cosa que és imperdonable!). La teva és fantàstica, tota d'una peça. A més, ens has donat una classe magistral sobre com fer-la! Fantàstic.

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  8. Yo me confieso manzana-adicta. En serio, si no tomo mi ración de dos manzanas diarias, tengo mono!

    También me encanta en postres y dulces, y opino igual, la reineta es de las mejores para cocinar con ella.
    Yo he hecho y probado varias tatin, pero nunca de manzana, tendré que solucionarlo pronto!

    Un abrazo

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  9. Alba, que bonitas fotos!. A mi me encanta la tarta tatin, y este verano hice una pero de melocotón, mi fruta de erano favorita!!
    Ahora es tiempo de manzanas y toca con ellas, desde luego para mi con reineta!!!
    Mil besitos y gracias por visitarme bonita!
    Tu blog me encanta de veras!

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  10. oh Alba, què dir que no s'hagi dit? Les fotos són una passada, i la mini-tatin és moníssima!! Gràcies per explicar-nos el què aprèns al curs!

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  11. Íngrid!! segur que t'ho passaries pipa a les classes, les 3 hores passen volant!
    Com m'agrada la gastronomia francesa!!Jo no l'havia provat i m'ha sorprès molt. Ja tinc ganes de provar de fer-la amb altres ingredients. Molts petoneeeets!!! :)

    Hola Sandra!jaja!! l'Arnau es moria de vergonya pensant que pujaria algún veí i ens pillaria a mitja sessió amb totes les pomes per terra. Us animo a que copieu la idea!!
    Al curs ens van dir que es sol fer amb pasta de full, sable o brisa. De fet a la pastisseria de l'escola la fan amb pasta de full, també deu estar boníssima!! :) Petonets!!

    Hola Sara! Moltes gràcies. Què bé això d'haver treballat a una pastisseria. Ha de ser dur però deus aprendre moltíssim! Segur que si estudies cuina a la Hofmann t'encantarà. A mi també m'agradaria però ja veurem, que són molts diners...jiji!! Petonets!!

    Hola Margot, muchas gracias! Tendrías que probar de hacerla y comerla calentita, está riquísima. Muchas gracias por pasarte por aquí! :) Muchos besos!

    A coses de Llàbiro, sí que ho és sí de productiu! En quan al pastís, si pogués te n'enviava un tros! :) Petons!

    Gemma, no...no l'havia tastat mai, suposo que sempre em decanto més per postres amb xocolata, jeje! Ens van recomanar porvar-la també amb codony, albercoc o tomàquet confitat. Aquest últim crec que serà la meva següent víctima! :)

    Hola vermells!! Moltes gràcies. Si la feu, ja em direu. Acabada de sortir del forn, és boníssima!

    Hola Akane! jaja!! qué gracia esto de que eres manzana-adicta. En ese caso, esta tarta no la puedes dejar pasar. Ya verás qué buena está. Un abrazo!!

    Hola Juana!! Muchas gracias! Qué buena tiene que estar con melocotón también. Me lo apunto para la nueva temporada. Muchos besos!! :)

    Hola Gemmota!! moltes gràcies. Queda mona així petita, oi? a mi també em va agradar molt aquest format. Molts petonets i de res! :)

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  12. Unas fotos maravillosas para una tarta fantástica y riquísima.

    Besos.

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  13. Yo suelo usar pectina en polvo que compro en las reposterías, la usa para hacer mermeladas, porque hay frutas (como la frutilla) que tienen muy poca pectina o nada, y se dificulta encontrar el punto de espesor.
    Coincido que con las manzanas reinitas quedará muy rico. No soy muy dulcera, así que cuando preparo dulces suelo poner algo de limón o algún toque que le baje un poco el dulzor, porque sino me empalago de nada. Basta con decir que si unto una tostada con dulce de leche, debajo de éste tengo que poner queso crema para equilibrar un poco los sabores... ¡y eso que vivo en la tierra del dulce de leche! jejeje
    Muy bonito tu blog. ¡Saludos y buena semana! :)

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  14. me ha gustado mucho esta entrada la primera foto es genial. Bss.

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  15. jajaja ja us imagino allà mig d'amagatotis fent les fotos! :P Nosaltres tenim la sort de que el terrat és només nostra, un xollo dins de Barcelona! ;)
    Petonets!

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  16. Pues fijate que no he hecho una tarta tatin... Es una de esas cosas que me falta por probar. Gracias a ti, ya tengo una receta a mano. La tarta me ha gustado, pero las fotos me parecen simplemente maravillosas... Tienes una mano estupenda para la fotografia. Un saludo.

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  17. Primer de tot felicitar-te per unes fotografíes boníssimes, amb una vida impresionant!, segon felicitar-te per les receptes tan bones i ben detallades, i tercer, gràcies pel teu comentari al blog.Espero de debò que hi trobis coses interessants o divertides...(jo també t'afegeixo a la meva llista!),una abraçada!

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  18. Bueno, que dir-te les fotos són molt xules, m'han agradat molt i la tatin...... curiosament la vaig probar fà poc però em vaig quedar enganxada o sigui que no crec que trigui gaire en probar.

    Ah! una dubta tu que hi estàs al mon, em sabries dir la diferència entre la sable i la masa trencada??

    Muas!

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  19. Hola Sílvia!! Muchas gracias!! Por cierto, en mi anterior entrada cité tu blog. No pensé en decírtelo, te lo digo ahora por si te hace ilusión! Besos!

    Hola Mandarina! Muchas gracias por pasarte!! :) No sabia que hubiera pectina en polvo. Es un buen recurso cuando usas fruta con poco porcentaje de pectina. Gracias por la información! :) Dulce de leche con queso? tengo que probar este contraste! Besos!!

    Hola Luisa, muchas gracias por pasarte y comentar! :) Besos!

    Sandra, quina sort!!sí que eés un luxe, sí. Jo visc a Sabadell i comparteixo la terrassa!!jajaj!! Petonets!

    Hola J! Muchas gracias por pasarte y por tus comentarios! Yo tampoco la había probado, te la recomiendo totalmente y si puede ser calentita del horno, mejor!! :) Muchos besos!

    Hola Mercè! Moltes gràcies per passar per aquí i per deixar-me aquests comentaris!! :) Tot el que he vist del teu bloc, m'ha encantat!! Petons!!

    Hola Gemma! gràcies per passar-te i pels comentaris!! Sobre la tatín, la vas fer en una paella? a la classe vam fer unes amb motlle de silicona i unes altres amb paella i les de la paella, costava més de desenmotllar...en canvi amb la silicona va ser un moment.
    I sobre la pregunta...si et sóc sincera no en tinc ni idea!! Jo pensava que era el mateix!jajaja!! De moment només he entrat un dit del peu a aquest món. Però dilluns li preguntaré al profe i t'explico! Petons!! :)

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  20. Hola Alba! No coneixia el teu blog i m'estic castigant per no haver-lo vist abans! tens unes fotos i unes receptes molt bones. Aquesta tatín m'encanta, m'has convençut tant que fins i tot em menjaria totes les pomes del voltant! jejej
    Fins aviat i petons!;)

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  21. Me encantaría poder acudir a cursos de cocina de los que hablas, pero en nuestra zona (un poco rural todavía) no tenemos cerca ningún centro que los imparta. Por eso me vienen muy bien todas esas curiosidades que no cuentas y la recetita de esta tartita tan mona. Me ha encantado la batería de fotos, aprovechando los ultimos rayos de sol. Ahhh, por cierto tu comentario si que se ha grabado. Besos y gracias por pasrte a verme.

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  22. Qué tarta y qué fotos! E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R!

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  23. Alba...voy a ser muy original con mi comentario...Me encanta la tarta y las fotos...creo que no te lo había dicho nadie aún , no?? jajaja. Me ha encantado la receta, aunque reconozco que una vez la hice y no la he vuelto a preparar...Gracias por recordarmela.
    Un beso, guapa.

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  24. Les fotos són maquíssimes però penso que no estic dient res que no sigui evident :) mercis per compartir amb nosaltres les teves classes, la tarta tatin és dels millors pastissos...petonets

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  25. Hola!! Me encanta la tarta tatin, pero siempre me he limitado a comerla fuera, pero tengo que hacerla porque me chifla. También he tomado nota de tu carrot cake, pero ese lo hago ahora.
    Te sigo desde ahora.
    Besotes

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  26. Hola Alba! he trobat el teu blog avui per casualitat i volia dir-te que es preciós. M'agraden molt les fotos que fas (jo soc un desastre per fer-ne) i com expliques les coses. Et seguiré a partir d'ara!
    A mi també m'encanten les pomes i els pastissos de poma.
    Una besada i felicitats!

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  27. A Acabat de fer: Moltes gràcies! res de castigar-se, eh!! jaja!! :) Si vols t'envio unes quantes pomes perquè ja ens surten per les orelles!! Molts petons! :)

    Beatriz, muchas gracias!! Intentaré contaros muchas cosas interesantes del curso siempre que pueda, ;P. Me alegro que se guardara. Gracias también a tí pr pasarte por aquí! Besos! :)

    Hola Rosilet!Muchas gracias. Besos! :)

    Hola Mabel, muchas gracias! Me encantan los comentarios y si dicen cosas buenas, ya pueden estar repetidos 1000 veces!! :) Si te animas a volverla a hacer, ya me dirás! Muchos besos!

    MªJose! Moltes gràcies!! :) Espero que trobeu coses interessants en els meus posts igual que jo en trobo en tots els vostres! Molts petons! :)

    Ratita golosa. Muchas gracias por venir a visitarme y por tus comentarios!!:) Si haces el carrot cake II sólo de una pieza (no en tres capas como hice yo), vigila el tiempo de cocción porque una amiga mía lo hizo y necesitó bastante más de tiempo que el que yo tenñia en la receta! Tengo que pensar en cambiarlo!Ya me contarás!Besos! Ahora miro tu blog, ;P

    Hola Lucia! Moltes gràcies per aparèixer per aquí i pels teus comentaris!Ara miraré el teu blog! :) Molts petonets!!

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  28. Ostres Alba, he entrat a la web de peta-zetas i en tenen uns d'especials postres recoberts de xocolata, quina passada! Tu els has provat? Saps on es poden comprar?
    Petonets!

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  29. Sandra!!

    Jo encara no n'he comprat mai però vaig veure que a ENJULIANA en tenien. Ho he volgut confirmar i ara no els trobo...Demà li pregunto al meu profe que com està tan de moda potser coneix algún lloc!
    Petonets!! :)

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  30. Quines fotos més boniques! M'encanta aquesta recepta, és deliciosa. Una abraçada.

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