Film & Food: Boeuf Bourguignon

( si no entendési el catalán, debajo está la traducción en castelano :))

Film & Food: Boeuf Bourguignon

Per fi ha arribat el dia de publicació a Film & Food. Tan la Íngrid com jo estàvem desitjant que arribés aquest dia per publicar i per veure si la gent s'ha animat o no. Quins nervis!! escric aqueta entrada sense saber-ho però espero que us hagi agradat la proposta i hagueu gaudit molt preparant la recepta triada de la famosissima cuinera, Julia Child.

Com recordareu vosaltres ereu qui havieu de determinar quines receptes haviem de fer nosaltres. Doncs bé, les dues receptes que més vau repetir va ser el Boeuf Bourguignon i els brioixos.

Per mi us ben asseguro que ha estat tot un repte. Primer llegir-me la llarguísima recepta. Per cert, gràcies a entre ollas anda el fuego i la seva magnífica traducció, m'heu salvat!! Segon, anar al mercat i entendrem amb el carnisser. Jo mai vaig a comprar carn. A casa només mengem carn d'au i peix i clar jo les parts de la vedella o bou no les domino gaire i quan li vaig demanar al carnisser carn de pota de vedella el carnisser casi es posa a riure. Sort era molt bon home i em va començar a ensenyar els noms de tot el que necessitava. Pels que no ho sapigueu es diu conill de vedella i en castellà morcilla.

Tercer fer el brou. No teniu una cassola on hi capigués tot, així que vaig haver de fer servir dues cassoles.

I per últim fer la llarguíssima recepta. Això sí, he de dir que tot i no ser massa de carn, la recepta ens va agradar molt. La cocció és molt lenta i Julia Child dedica a cada ingredient el temps necessari per optimitzar el seu gust. La vedella es torna molt tendra i la salseta agafa un gustet molt bo entre el brou, les herbes i verduretes. Potser una mica fort, però molt gustós. Començo a entendre més perquè Julia Child és considerada tan bona cuinera!

I ara sí, la recepta (copy paste de la web Entre ollas anda el fuego. A la seva web a part trobareu consells sobre el brou molt interessants).

Per 6 persones

175 grams de bacó o panceta en un tros

Treu la pell i talla el bacon a tires de 6 mm d'ample x 3,5 cms de llarg. Cou a foc lent la pell i el bacó durant 10 minuts en litre i mitg d'aigua. Escorre-ho i asseca-ho.

Prescalfa el forn a 230º

Una casserola d'entre 22 i 25 cm de diàmetre resistent al foc i de 7 cm de profunditat.
1 cullerada d'oli d'oliva.
1 escumadora.

Fregeix el bacó en l'oli a foc moderat durant 2 o 3 minuts per daurar-ho lleugerament. Retira-ho a un plat amb l'escumadora. Prescalfa la casserola fins que la grassa estigui gairebé fumejant abans de saltejar la vedella.

1,380 kg de carn magra de vaca o bou per guisar tallada en daus de 5 cm

Asseca la carn en paper de cuina, no es daurarà si està humida. Saltejala, en pocs trossos cada vegada, en el greix del bacó fins que estigui daurada per tots els costats. Afegeix-la al bacó.

1 pastanaga en rodanxes
1 ceba en rodanxes

En el mateix greix, daura les verdures en rodanxes. Tira el greix sobrant

1 culleradeta de sal
¼ culleradeta de pebre
2 cullerades de farina

Torna a posar la carn i el bacó en la casserola, tira-li la sal i el pebre i agita la casserola amb les mans perquè s'uneixi bé. Espolvoreja la farina i agita una altra vegada perquè la carn s'arrebossi lleugerament amb la farina.

Situa la casserola sense cobrir en la posició mitjana del forn prescalfat durant 4 minuts. Agita la carn una altra vegada i torna a ficar-la 4 minuts més (això daura la carn i la cobreix amb una lleugera crosta).

Retira la casserola i baixa el forn a 160º

3 tasses de vi negre jove i amb cos
2 o 3 tasses de brou fosc de carn (veure recepta al final d'aquesta)
1 cullerada de concentrat de tomàquet
2 dents d'all picats
½ culleradeta de farigola
1 fulla de llorer esmicolada
La pell del bacó escaldada

Tira el vi i el brou suficient perquè cobreixi amb prou feines la carn. Remou. Afegeix el concentrat de tomàquet, l'all, les herbes i la pell del bacó. Deixa a foc lent fins que bulli. Després tapa la casserola i posa-la en la part baixa del forn prescalfat. Regula la calor de manera que el líquid cogui a foc lent durant 3 o 4 hores. La carn estarà llesta quan es pugui trossejar fàcilment amb una forquilla.

De 18 a 24 cebetes franceses caramelitzades en brou (1)
450 grams de xampinyons en quarts saltejats amb mantega ( 2)
1 paella de 22 a 25 cm de diàmetre

Mentre s'està fent la carn, prepara les cebetes i els xampinyons i reserva'ls.

1) Per caramelitzar les cebetes:

1 cullerada i mitja de mantega
1 cullerada i mitja d'oli
½ tassa de brou de carn
Sal i pebre
Bouquet d'herbes:
- 4 branquetes de julivert
- ½ fulla de llorer
- ¼ culleradeta de farigola

Quan la mantega i l'oli estiguin bullint, afegeix les cebes i saltejales a calor moderada durant 10 minuts, girant les cebes de manera que es daurin el més uniformement possible, però amb cura de no trencar la seva pell, sent conscient que no es poden daurar tots els costats per igual.

Afegeix el brou, assaona amb la sal i el pebre i afegeix el bouquet d'herbes. Cobreix i bull a foc lent de 40 a 50 minuts fins que les cebes estiguin perfectament tendres, però mantinguin la seva forma i el líquid s'hagi evaporat. Retira el bouquet d'herbes.

2) Per preparar els xampinyons:

4 cullerades de mantega
2 cullerades d'oli

Posa l'oli i la mantega a foc fort. Quan vegis que l'escuma de la mantega ha començat a desaparèixer, indicant que està prou calenta, aboca els xampinyons. Agita la paella durant 4 o 5 minuts. Durant el saltejat, al principi els xampinyons absorbiran el greix. Després de 2 o 3 minuts el greix reapareixerà en la superfície i els xampinyons començaran a daurar-se. Retirar-los del foc tan aviat s'hagin daurat lleugerament.

Quan la carn estigui tendra, retira-la de la casserola i posa-la en un tamís col·locat sobre una altra casserola. Renta la primera i torna a tirar la carn i el bacó, reservant la salsa en l'altra casserola. Col·loca damunt les cebetes i els xampinyons.

Escumeja el greix de la salsa i bull-la a foc lent durant 1 minut o 2, escumejant el greix addicional quan vagi sortint. Hauràs de tenir com 2 tasses i mitjana de salsa suficientment espessa per cobrir una cullera lleugerament. Si és massa lleugera, cou-la ràpidament. Si és massa espessa, tira-li unes culleradetes més de brou. Prova-la per assaonar. Aboca la salsa sobre la carn i les verdures.

(*) La recepta pot preparar-se per endavant fins a aquest punt.

Branquetes de julivert

- Per servir immediatament:

Cobreix la casserola i posa-la a foc lent durant dos o tres minuts, ruixant la carn i les verdures amb la salsa diverses vegades. Serveix el guisat directament en la casserola o posa-ho en una font envoltat de patates, tallarines o arròs i decora-ho amb el julivert.

- Per servir més tard:

Quan estigui fred, cobreix la casserola i guarda-la en la nevera. Sobre 15 o 20 minutos abans de servir, cou-ho tapat a foc molt lent durant 10 minuts, ruixant la carn i les verdures amb la seva salsa. Serveix com s'ha indicat prèviament.

BROU FOSC DE CARN

Aquest brou s'utilitza per a salses fosques, consomés i per coure a foc lent verdures i carns vermelles. Per donar al brou un bon color, la carn, els ossos i les verdures han de daurar-se abans de posar-les a bullir. El procediment és el mateix que per a un brou simple, però es converteix en brou fosc en daurar els ingredients.

Per 3 o 4 litres de brou

1.380 grams de carn de cama de bou o vaca
1,500 grams. de bou o vaca trossejada i ossos de vedella
2 pastanagues a trossos
2 cebes pelades partides a la meitat
1 rustidera poc profunda

Escalfa el forn a 230º. Col·loca la carn, els ossos i les verdures en la rustidera i posa-la en posició mitjana dins del forn. Deixa-la durant 30 o 40 minuts. Dona-li la volta als ingredients de tant en tant perquè es daurin uniformement.

1 cassola amb capacitat per 7’5 / 9’5 litres.

Retira del forn i escorre el greix de la rustidera. Trasllada els ingredients ja daurats a la cassola. En la rustidera tira 1 o 2 tasses d'aigua i posa al foc. Retira els trossets marrons que puguin aparèixer. Aboca el contingut sobre la cassola.

2 culleradetes de sal
2 pastanagues trossejades de grandària mitjana

2 cebes pelades de grandària mitjana

2 tiges d'api de grandària mitjana

Els següents ingredients han d'anar introduir-se en una bosseta de tela o malla:

¼ culleradeta de farigola

1 fulla de llorer

6 branquetes de julivert

2 dents d'all sense pelar

2 claus sencers

Aigua freda

Opcional: 2 porros

Aigua bullint (si fós necessari)

Afegeix els ingredients i cobreix-los amb aigua freda fins a sobrepassar-los en 2 cms aproximadament i posa a bullir a foc molt lent. Escuma quan sigui necessari. Cobreix la cassola parcialment, deixant uns 2 cms d'obertura perquè surti el vapor. Mantingues el líquid en una cocció molt suau, que vagi fent solament 1 o 2 bombolles en la superfície en coure. Deixa-ho 4 o 5 hores com a mínim. Escumejant el greix de tant en tant. Hauràs d'afegir aigua bullint si el líquid s'evapora i es queda per sota del nivell dels ingredients.

Film & Food: Bouef Bourguignon

Por fin ha llegado el día de publicación a Film & Food. Tanto Íngrid como yo estábamos deseando que llegara este día para publicar y para ver si la gente se ha animado o no. Qué nervios!! Escribo esta entrada sin saberlo pero espero que os haya gustado la propuesta y hayáis disfrutado mucho preparando la receta elegida de la famosísima cocinera, Julia Child.

Cómo recordaréis vosotros erais quién debiais determinar qué recetas habíamos de hacer nosotros. Pues bien, las dos recetas que más repetisteis fueron el Boeuf Bourguignon y los briox.

Para mí os bien aseguro que ha sido todo un reto. Primero leerme la larguísima receta. Por cierto, gracias a entre ollas anda el fuego y su magnífica traducción, me habéis salvado!! Segundo, ir al mercado y entenderemos con el carnicero. Yo nunca voy a comprar carne. En casa sólo comemos carne de ave y pescado y claro yo las partes de la ternera o buey no las domino much0 (nada) y cuando le pedí al carnicero carne de pata de vaca en catalán (carn de vaca) el carnicero case se pone a reír. Me parece que la traducción literal no significa nada... Suerte que era muy buen hombre y me empezó a enseñar los nombres de todo el que necesitaba. Por los que no lo sepáis se llama conill (conejo) de ternera.

Tercero hacer el caldo. No tenía una cazuela dónde poder ponerlo todo, así que tuve que usar dos cazuelas.

Y por último hacer la larguísima receta. Eso sí, tengo que decir que a pesar de no ser demasiado de carne, la receta nos gustó mucho. La cocción es muy lenta y Julia Child destina a cada ingrediente el tiempo necesario para optimizar su sabor. La ternera se vuelve muy tierna y la salsita coge un gusto muy bueno entre el caldo, las hierbas y verduritas. Quizás un poco fuerte, pero muy sabroso. Empiezo a entender porque Julia Child es cnsiderada tan buena cocinera!

Y ahora sí, la receta (copiada literalmente de la web Entre ollas anda el fuego).

Para 6 personas

175 grs. de bacon o panceta en un trozo

Quita la piel y corta el bacon en lardons (tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo). Cuece a fuego lento la piel y el bacon durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo.

Precalienta el horno a 230º

Una cacerola de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

1 cucharada de aceite de oliva.

1 espumadera.

Fríe el bacon en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retíralo a un plato con la espumadera. Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la ternera.

1,380 kg de carne magra de vaca o buey para guisar cortada en dados de 5 cm

Seca la carne en papel de cocina, no se dorará si está húmeda. Saltéala, en pocos trozos cada vez, en el aceite caliente grasa del bacon hasta que esté dorada por todos los lados. Añádela al bacon.

1 zanahoria en rodajas .
1 cebolla en rodajas

En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Tira la grasa sobrante

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas de harina

Vuelve a poner la carne y el bacon en la cacerola, échale la sal y la pimienta y agita la cacerola con las manos para que se una bien. Espolvorea la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Sitúa la cacerola sin cubrir en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Agita la carne otra vez y vuelve a meterla otros 4 minutos (esto dora la carne y la cubre con una ligera costra).

Retira la cacerola y baja el horno a 160º

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo
2 o 3 tazas de caldo oscuro de carne. (ver receta al final de esta)
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo picados
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
La piel del bacon escaldada

Echa el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve. Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva. Luego tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

De 18 a 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo (1)
450 grs de champiñones en cuartos salteados con mantequilla. ( 2)
1 sartén de 22 a 25 cm de diámetro

Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones y resérvalos.

1) Para caramelizar las cebollitas:

1 cucharada y media de mantequilla
1 cucharada y media de aceite
½ taza de caldo de carne
Sal y pimienta
Bouquet de hierbas:
- 4 ramitas de perejil
- ½ hoja de laurel

- ¼ cucharadita de tomillo

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

2) Para preparar los champiñones:

4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite.

Pon el aceite y la mantequilla a fuego fuerte. En cuanto veas que la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, vierte los champiñones. Agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola y ponla en un tamiz colocado sobre otra cacerola. Lava la primera y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones.

Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberás tener como 2 tazas y media de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

(*) La receta puede prepararse de antemano hasta este punto.

Ramitas de perejil

- Para servir inmediatamente:

Cubre la cacerola y ponla a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirve el guiso directamente en la cacerola o ponlo en una fuente rodeado de patatas, tallarines o arroz y decóralo con el perejil.

- Para servir más tarde:

Cuando esté frío, cubre la cacerola y guárdala en la nevera. Sobre 15 o 20 minutos antes de servir, cuécelo tapado a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

CALDO OSCURO DE CARNE

Este caldo se utiliza para salsas oscuras, consomés y para cocer a fuego lento verduras y carnes rojas. Para dar al caldo un buen color, la carne, los huesos y las verduras deben dorarse antes de ponerlas a hervir. El procedimiento es el mismo que para un caldo simple, pero se convierte en caldo oscuro al dorar los ingredientes.

Nota de la traductora: Esta receta está traducida tal y como aparece en el libro de Julia Child. Como se puede ver, las cantidades se refieren a 3 o 4 litros de caldo, pero para esta receta en concreto, el Beauf Bourguignone, con 1 litro o litro y medio de caldo será suficiente, por lo que habrá que recalcular los ingredientes. Por otra parte, se puede congelar perfectamente, por lo que hacer más o menos caldo dependerá de los gustos o necesidades de cada uno, ya que se puede congelar y utilizar en otra ocasión.

Para 3 o 4 litros de caldo

1.380 grs. de carne de pierna de buey o vaca
1,500 grs. de buey o vaca troceada y huesos de ternera
2 zanahorias en cuartos
2 cebollas peladas partidas a la mitad
1 rustidera poco profunda

Calienta el horno a 230º. Coloca la carne, los huesos y las verduras en la rustidera y ponla en posición media dentro del horno. Déjala durante 30 o 40 minutos. Dá la vuelta a los ingredientes de vez en cuando para que se doren uniformemente.

1 cazuela con capacidad para 7’5 / 9’5 litros.

Retira del horno y escurre la grasa de la rustidera. Traslada los ingredientes ya dorados a la cazuela. En la rustidera echa 1 o 2 tazas de agua y pon al fuego. Retira los trocitos marrones que puedan aparecer. Vierte el contenido sobre la cazuela.

2 cucharaditas de sal
2 zanahorias troceadas de tamaño medio
2 cebollas peladas de tamaño medio
2 tallos de apio de tamaño medio

Los siguientes ingredientes deben ir introducirse en una bolsita de tela o malla:

¼ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
6 ramitas de perejil
2 dientes de ajo sin pelar
2 clavos enteros
Agua fría
Opcional: 2 puerros
Agua hirviendo (si fuera necesario)

Añade los ingredientes y cúbrelos con agua fría hasta sobrepasarlos en 2 cms aproximadamente y pon a hervir a fuego muy lento. Espuma cuando sea necesario. Cubre la cazuela parcialmente, dejando unos 2 cms. de apertura para que salga el vapor. Mantén r el líquido en una cocción muy suave, que vaya haciendo solamente 1 o 2 burbujas en la superficie al cocer. Déjalo 4 o 5 horas como mínimo. Espumando la grasa de vez en cuando. Deberás añadir agua hirviendo si el líquido se evapora y se queda por debajo del nivel de los ingredientes.