Financiers

Financiers

Dilluns 4 vaig començar un curs de pastisseria que durarà…tot l’any J!! Només és un dia per setmana però després de la primera clase, penso que donarà moooolt de sí.

Afortunadament, m’encanta el professor que tinc, és d’aquelles persones a les que pots escoltar durant hores. A més, molt amablament em va donar permís per publicar al meu blog les receptes que anés aprenent i inclús les fotos

que fés a l’escola. Així que de tant en tant intentaré fer algún post explicant què vaig aprenent!

El primer dia de clase, tot i ser una mica introductori, també vam començar a treballar preparant uns financers de tamany de petit four. Els vam donar tres “tocs” diferents: financer amb gerds, financer amb nabius i financer amb crumble de mango. Els que veieu a les fotos son dels que “millor” van sobreviure al viatge en metro i tren de tornada a casa…

Els següents dies vaig fer els deures i vaig tornar-los a fer a casa, aquest cop vaig probar algunes de les variants que es van comentar. En comptes d’ametlla, vaig fer alguns amb festucs (vermells, vaig trobar els festucs/pistatxos crus!! J)i en comptes de farina, vaig combinar farina i cacao amb altres. A part, també els vaig donar un toc a cadascun d’ells: festucs sols (cap toc…), festucs amb crumble de pera, cacao amb pinyons, cacao amb crumble de plàtan.

Voleu la recepta?

Ingredients:

Pel financier:

75 grams de farina d’ametlla (si voleu canviar de fruit sec, tan sols cal substituir la farina d’ametlla per la mateixa quantitat del fruit sec escollit. Entenc per fruit sec els que no han estat dessecats com les orellanes (i afegeixo el coco dins la classificació). És a dir, avellanes, pinyons, festucs,…)

50 grams de farina normal (si volem fer-los de cacao, substituim 20 grams de farina per cacau en pols)

150 grams de sucre
125 grams de mantega
135 grams de clares d’ou
25 grams de mel
Fruits del bosc, pinyons, mango, plàtan…

Pel crumble:

La mateixa quantitat de:

Farina
Mantega freda
Sucre morè

Ametlla en pols

Procediment:

Si tenim farina d’ametlla, no cal fer res, sino o ho volem fer d’un altre fruit sec que no trobem triturat podem moldre nosaltres els fruits secs amb un truquet que ens van explicar.

Si posessim els fruits secs a moldre amb la trituradora de casa, no ens quedaría bé donat que són molt oliosos i quedaria una mica pasteta. El truc és agafar el mateix pes de sucre (l’extreiem del de la recepta) que de fruits secs i moldre’ls junts. Així el sucre abrsorveix l’oli i es tritura molt millor!

Dit això comencem.

Agafem la mantega i la posem a desfer en un cassó amb foc força fort (si teniu plaques d’inducció, a part de ser molt afortunats :P, poseu-lo al número 6/7). Sense remenar deixem que la mantega es vagi desfent i comenci a fer bombolles. Ha d’arribar als 150ºC. Si no tenim sonda/termòmetre ho podem calcular més o menys a ull. Com? Anem controlant la mantega fins que observem que el fons del cassó comença a tenir puntets marronets.

La mantega la desfem així perquè l'acabat del financier tingui un toc més brillant.



En aquest moment, retirem el cassó del foc i passem la mantega per un colador.

D’altra banda, barregem la farina d’ametlla, el sucre, la farina normal, la mel i les clares d’ou amb les barilles.

Afegim la mantega a l’anterior barreja i la incorporem bé.

Omplim una quarta part dels motlles amb la barreja pels financers als que volguem afegir alguna fruita. Hi posem uns gerds o aranyons i ho cubrim amb una mica més de barreja fins omplir ¾ parts del motlle.

Si no volem afegir res, omplim 3/4 parts dels motlles.

Si volem fer un crumble, omplim 2/3 parts del motlle, posem la fruita i afegim una mica de crumble per sobre.

I ara, cap el forn. Ho deixem uns 10 minuts a 190 ºC.

Procediment per fer el crumble:

Triturem tots els ingredients fins que obtinguem una textura amb grumolls petits. Hem de vigilar d eno triturar-ho massa estona o acabarà convertint-se en una massa compacta o tindrà grumolls massa grossos.

Financiers

El pasado lunes 4 empecé un curso de pastelería que durará…todo en el año :)!! Sólo es un día por semana pero después de la primera clase, pienso que dará muuucho de sí.

Afortunadamente, me encanta el profesor que tengo, es de aquellas personas a las que puedes escuchar durante horas. Además, muy amablamenet me dió permiso para publicar en mi blog las recetas que fuera aprendiendo e incluso las fotos que hiciera en la escuela. Así que de vez en cuando intentaré hacer algun post explicando qué voy aprendiendo!

El primer día de clase, a pesar de ser un poco introductorio, también empezamos a trabajar preparando unos financiers de tamaño de petit four. Les dimos tres “toques” diferentes: financier con frambuesas, financier con arándanos y financier con crumble de mango. Los que veis a la primera foto son de los que “mejor” sobrevivieron al viaje en metro y tren de vuelta a casa…

Los siguientes días hice los deberes y los volví a hacer en casa, esta vez probé algunas de las variantes que se comentaron. En vez de almendra, hice algunos con pistachos (vermells, encontré los pistachos crudos!! :))y en vez de harina, combiné harina y cacao con otras. Aparte, también los di un toque a cada uno de ellos: pistachos solos (ningún toque…), pistachos con crumble de pera, cacao con piñones, cacao con crumble de plátano.

Queréis la receta?

Ingredientes:

Para el financier:

75 gramos de harina de almendra (si queréis cambiar de fruto seco, tan sólo hay que sustituir la harina de almendra por la misma cantidad del fruto seco elegido. Entiendo por fruto seco los que no han sido desecados como orejones, etc e incluyo el coco. Es decir, avellanas, piñones, pistachos…).
50 gramos de harina normal (si queremos hacerlos de cacao, substituimos 20 gramos de harina por cacao en polvo)
150 gramos de azúcar
125 gramos de mantequilla
135 gramos de claras de huevo
25 gramos de miel
Frutos del bosque, piñones, mango, plátano…

Para el crumble:

La misma cantidad de:

Harina
Mantequilla fría
Azúcar moreno
Almendra en polvo

Procedimiento:

Para el financier:

Si tenemos harina de almendra, no hay que hacer nada, sinó o lo queremos hacer de otro fruto seco que no encontramos triturado podemos moler nosotros los frutos secos con un truco que nos explicaron.
Si pusieramos los frutos secos a moler con la trituradora de casa, no nos quedaría bien dado que son muy aceitosos y quedaría un poco pastita. El truco es coger el mismo peso de azúcar (lo sacamos del previsto para la receta) que de frutos secos y los molemos juntos. Así el azúcar absorbe el aceite y se tritura mucho mejor!

Dicho esto empezamos.
Cogemos la mantequilla y la ponemos a deshacer en un cazo con fuego bastante fuerte (si tenéis placas de inducción, aparte de ser muy afortunados :P, ponedlo al número 6/7). Sin remover dejamos que la mantequilla se vaya deshaciendo y empiece a hacer burbujas. Tiene que llegar a los 150ºC. Si no tenemos sonda/termómetro lo podemos calcular más o menos a ojo. Cómo? Vamos controlando la mantequilla hasta que observamos que el fondo del cazo empieza a tener puntitos marrones (mirad la tercera foto). Esto lo hacemos para que el acabado del financier tenga un toque más brillante.

En este momento, retiramos el cazo del fuego y pasamos la mantequilla por un colador.
Por otro lado, mezclamos la harina de almendra, el azúcar, la harina normal, la miel y las claras de huevo con las barillas.<>financiers a los que queramos añadir alguna fruta. Ponemos unas frambuesas o arándanos y lo cubrimos con algo más de mezcla hasta llenar 3/4 partes del molde.
Si no queremos añadir nada, llenamos 3/4 partes de los moldes.
Si queremos hacer un crumble, llenamos 2/3 partes del molde, ponemos la fruta y añadimos un poco de crumble por encima.
Y ahora, al horno. Lo dejamos unos 10 minutos a 190 ºC.

Procedimiento para hacer el crumble:

Trituramos todos los ingredientes hasta que obtengamos una textura con grumos pequeños. Tenemos que vigilar de no triturarlo demasiado rato o acabará convirtiéndose en una masa compacta o tendrá grumos demasiado gordos.