Memòries d'una cuinera: Coca de Sant Joan/Coca de San Juan

Memòries d’una cuinera: Coca de Sant Joan amb crema o reducció de nata i crumble de coco.

L’any passat per Sant Joan vaig fer el que va ser la meva primera coca de Sant Joan de llardons amb pasta de full. La recepta la vaig agafar de la Gemma de La cuina de casa, i em va sorprendre tant el resultat que l’he fet en vàries ocasions. Això sí, m’he atrevit a fer-la amb pasta de full casolana i tot!

Aquest any he fet un passet més i gràcies al curs de pastisseria també he fet la meva primera coca de Sant Joan de crema i massa abrioixada.

Aprofitant que els fantàstics nois de Memòries d’una cuinera ens proposava fer una recepta de coca durant aquest mes, us presento la recepta de la que vam fer al curs i la que hauré de fer per la família dijous juntament amb la de llardons.

Així mateix, aprofitaré per donar-vos la recepta d’una variant que l’Eric, "el profe" va fer de la mateixa a classe perquè berenessim. No sabeu com trobaré a faltar els berenars de dilluns quan el curs acabi!! La base és la mateixa però en comptes de dur crema per sobre, porta una reducció de nata líquida amb crumble de coco i cireras amarenas (si algú sap on les puc comprar i que no sigui a l’engròs, que m’ho digui!). Si voleu fer una coca de Sant Joan diferent, val la pena que reserveu una part de massa i proveu aquesta recepta, és deliciosa!

I ara sí, la recepta i feliç revetlla!! :)

Massa coca (2 coques grosses)

500 gr de farina de força
80 gr de llevat fresc premsat
1 ou
7 gr de sal
100 gr de sucre
220 gr de llet freda
Pell d’una taronja
Pell d’una llimona
10 gr de grand marnier
10 gr de cointreau
1 gr d’aigua de roses
60 gr de mantega pomada

Cobertura

Crema pastissera
Fruita confitada
Pinyons
Sucre granulat

Cobertura 2

500 gr de nata líquida
100 gr de sucre
Mitja vaina de vainilla

100 gr de mantega freda
100 gr de coco
100 gr de farina
100 gr de sucre morè


Preparació Coca de crema:

En un bol barregem tots els ingredients menys la mantega a velocitat lenta amb el ganxo de pastar. Quan comenci a tenir una mica d’elasticitat però encara estigui ben enganxifosa, incorporem al mantega pomada i pugem la velocitat. Pastem fins que la massa es desenganxi de les parets del bol.

Enfarinem lleugerament la taula de treball i bolegem la massa. La filmem sobre la taula de treball (només la tapem per sobre amb el film, no l’embolcallem. Sinó l’ofegarem) i la deixem uns 10/15 minuts.

Partim al massa en dos parts iguals i les estenem donant una forma ovalada. La massa no ha de quedar molt estesa, i hem de vigilar que el llarg no quedi just a la safata del forn perquè es farà gran amb la fermentació.
Engreixem una safata de forn, posem la massa de la coca i deixem fementar dins el forn apagat 1 h 15 minuts aprox.

Retirem del forn, pintem amb ou i sal (la sal li donarà color a la massa i liquarà l’ou perquè el poguem estendre millor).

Amb una màniga pastissera fem tires de crema a la coca dibuixant uns rombos. Ho decorem amb fruita confitada, pinyons i sucre granulat.

Ho enformen a 190ºC durant uns 10 minuts o fins que els rombos quedi ben daurats.

Apunts d’interès:

És una massa de fermentació rápida donat l’alt nivel de llevat que duu. No obstant, el gust a llevat no es nota perquè també té molt sucre i mentres el llevat es pugui nutrir d’aquest no farà que la massa tingui gust a llevat. Si la deixem fermentar més temps del recomenat la massa no tindrà prou nutrient (sucre) que consumir i sí pot quedar el gust de llevat.

Així doncs des de que posem a reposar la massa el primer cop fins que la posem al forn, haurà de passar 1h 30 minuts en una temperatura entre 22 i 28 ºC. En aquest temps, hem de comprovar que la massa hagi fermentat.

En aquesta massa la crema està cuita i per tant no hi ha tant problema amb les calors típiques de juny. Si la volem farcida de crema, caldrà anar amb compte. Tant si la farcim abans de coure com després. Si la farcim abans de coure, la crema de dintre en realitat no arriba a la temperatura necessària per coure’s ja que està protegida per la massa i el temps de cocció és força ràpid.

Per la cobertura de reducció de nata:

Posem la nata, el sucre i la vaina de vainilla i llavors en un cassó a foc fort fins que el cul del cassó comenci a posar-se marronet però abans que s’enganxi la nata.

En un bol posem la mantega, la farina i el coco i baregem amb la pala fent cops forts fins obtenir una massa amb grumolls petits.

En comptes de la crema pastissera, posem la reducció de nata sobre la massa (sense pintar amb ou). Posem unes cireres amarenes per sobre i finalitzem amb el crumble.

Ho fornegem 10 minuts amb el forn a 190ºC.

Memòries d’una cuinera: Coca de San Juan con crema o reducción de nata y crumble de coco.

El año pasado por San Juan hice la que fue mi primera coca de San Juan de chicharrones con hojaldre. La receta la cogí del blog de Gemma, La cuina de casa y me sorprendió tanto el resultado que la he hecho en varias ocasiones. Eso sí, me he atrevido a hacerla con pasta de hoja casera y todo!

Este año he hecho un pasito más y gracias al curso de pastelería también he hecho mi primera coca de San Juan de crema y masa abriochada.

Aprovechando que los fantásticos chicos de Memòries d’una cuinera nos proponía hacer una receta de coca durante este mes, os presento la receta que hicimos en el curso y la que tendré que hacer para la familia este jueves junto con la de chicharrones.

Así mismo, aprovecharé para daros la receta de una variante que Eric, "el profe", hizo de la misma a clase para que merendáramos. No sabéis como echaré de menos las meriendas de los lunes cuando el curso acabe!! La base es la misma pero en vez de llevar crema por encima, lleva una reducción de nata líquida con crumble de coco y cerezas amarenas (si alguien sabe donde las puedo comprar y que no sea al por mayor, que me lo diga!). Si queréis hacer una coca de San Juan diferente, vale la pena que reservéis una parte de masa y probéis esta receta, es deliciosa!

Masa de la coca (2 cocas grandes)

500 gr de harina
80 gr de levadura fresca prensada
1 huevo
7 gr de sal
100 gr de azúcar
220 gr de leche fría
Piel de una naranja
Piel de un limón
10 gr de grand marnier
10 gr de cointreau
1 gr de agua de rosas
60 gr de mantequilla pomada

Cobertura

Quema pastelera
Fruta confitada
Piñones
Azúcar granillo

Cobertura 2

500 gr de nata líquida
100 gr de azúcar
Media vaina de vainilla

100 gr de mantequilla
100 gr de coco
100 gr de harina
100 gr azúcar moreno

Preparación Coca de crema:

En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla a velocidad lenta con el gancho de amasar. Cuando empiece a tener un poco de elasticidad pero todavía esté bien pegajosa, incorporamos la mantequilla pomada y subimos la velocidad. Amasamos hasta que la masa se desenganche de las paredes del bol.

Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo y boleamos la masa. La filmamos sobre la mesa de trabajo (sólo la tapamos por encima con el film, no la envolvemos. Sino la ahogaremos) y la dejamos unos 10/15 minutos.

Partimos la masa en dos partes iguales y las extendemos dando una forma ovalada. La masa no tiene que quedar muy extendida, y tenemos que vigilar que el largo no quede justo en la bandeja del horno porque se hará grande con la fermentación.

Engrasamos una bandeja de horno, ponemos la masa de la coca y dejamos fermentar dentro del horno apagado 1 h 15 minutos aprox.

Retiramos del horno, pintamos con yema de huevo y sal (la sal le dará color a la masa y licuará el huevo para que lo podamos extender mejor).

Con una manga pastelera hacemos tiras de crema en la coca dibujando unos rombos. Lo decoramos con fruta confitada, piñones y azúcar granulado.

Lo horneamos a 190ºC durante unos 10 minutos o hasta que los rombos queden muy dorados.

Apuntes de interés:

Es una masa de fermentación rápida dado el alto nivel de levadura que lleva. No obstante, el sabor a levadura no se nota porque también tiene mucho azúcar y mientras la levadura se pueda nutrir de este no hará que la masa tenga sabor a levadura. Si la dejamos fermentar más tiempo del necesario la masa no tendrá bastante nutriente (azúcar) que consumir y sí puede quedar el gusto de levadura.

Así pues desde que ponemos a reposar la masa hasta que la ponemos al horno, tendrá que pasar 1h 30 minutos en una temperatura entre 22 y 28 ºC. En este tiempo, tenemos que comprobar que la demasiada haya fermentado.

En esta coca la crema está cocida y por lo tanto no hay tanto problema con los calores típicos de junio. Si la queremos rellenada de crema, habrá que tener cuidado. Tanto si la rellenamos antes de cocer como después. Si la rellenamos antes de cocer, la crema de dentro en realidad no llega a la temperatura necesaria para cocerse puesto que está protegida por la masa y el tiempo de cocción es bastante rápido.

Para la cobertura de reducción de nata:

Ponemos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla en un cazo a fuego fuerte hasta que el culo del cazo empiece a ponerse marrocito pero antes de que se enganche la nata.

En un bol ponemos la mantequilla, la harina y el coco y mezclamos con la pala haciendo golpes fuertes hasta obtener una masa con grumos pequeños.

En vez de la quema pastelera, ponemos la reducción de nata sobre la demasiada (sin pintar con huevo). Ponemos unas cerezas amarenas por sobre y finalizamos con el crumble.

Lo horneamos 10 minutos con el horno a 190ºC.