Bretzels sucrés amb taronja confitada/con naranja confitada

(si no entiendes el catalán, abajo está la traducción en castellano)

Bretzels dolços amb taronja confitada

Diumenge passat es va celebrar el dia mundial del pa i per primer cop vaig participar tot i que no vaig tenir temps de fer l’entrada al blog. Avui us porto el pa de diumenge i que alguns haureu vist ja per Facebook.

Es tracta d’un Bretzel dolç amb taronja confitada. La recepta l’he extret del llibre de pastisseria de Cristophe Felder, m’encanta tot el que fa aquest home!

Jo encara no estic molt entrenada en això de fer pa i no se si és pel tipus de massa, pel temps de fermentat o per la conservació posterior però el dia següent el pa abrioixat havia perdut molt la textura flonja i suau que tenia el mateix dia. Però res que un got amb cola cao no pugui solucionar ;).

Per cert, felicitats a tots els Lluc!! :P

Ingredients:

Pel pa:

15 grams de llevat fresc premsat

3 cullerades coperes de llet tèbia
325 grams de farina normal
3 ous
75 grams de sucre normal
1 mica de sal
115 grams de mantega pomada

1 cullerada d'aigua de flor de taronger
80 grams de taronja confitada

Pel daurat del pa:
1 ou
1 rovell d’ou
1 cullerada sopera de llet
(tot barrejat)

Pel glassejat:

70 grams d'aigua calenta
Una cullerada d’aigua de flor de taronger
70 grams de sucre
(tot barrejat)

Preparació:

• Barregem la llet tèbia amb el llevat premsat fins que es disolgui. Afegim uan mica de farina i barregem fins que quedi incorporat. Afegim la resta de farina i ingredients (menys al taronja confitada) i pastem fins que quedi una massa elàstica. Si tenim una màquina per pastar millor, sinó trigarem força estona.
• Per saber si la massa està llesta, fem la prova de la membrana. Aquesta consisteix en agafar una mica de massa i estirar-la suaument amb els dits aconseguint una membrana fina. Si aquesta en comença a obrir fent uns foradets rodons, ja estarà! Finalment incorporem la taronja confitada a trossets petits.
• Deixem reposar lal massa dins n bol filmat per contacte Durant 3 hores.
• Passat aquest temps fem tres trossos de la massa. Els estirem de forma allargada i dobleguem la massa per la meitat pel cantó llarg. Pressionem amb els dits tot el llarg on s’ajunten les dues vores perquè no sobri i fem rodar la massa fent un xurro llarg.
• Agafem el xurro i li fem la forma de bretzel o la que volguem.
• Deixem llevar els bretzels 1 hora.
• Els pintem amb la barreja d’ou, rovell i llet batut i els deixem al forn uns 25 minuts. El forn ha de tenir humitat. Si teniu funció clima o vapor fantàstic. Si no, podeu posar una font metàlica de forn al terra del forn mentres aquest s’escalfa. Quan poseu la safata amb els bretxels, aboqueu aigua sobre la safata (vigileu que com estarà mlt calenta, esquitxarà a part de fer molt vapor de cop).
• Quan sortin del forn i encara calents els pintem amb l’almíbar de flor de taronger.

Bretzels dulces con naranja confitada

El pasado domingo se celebró el día mundial del pan y por primera vez participé a pesar de que no tuve tiempo de hacer la entrada del blog. Hoy os traigo el pan de domingo que algunos habréis visto ya por Facebook.
Se trata de un Bretzel dulce con naranja confitada. La receta la he sacado del libro de pastelería de Cristophe Felder, me encanta todo el que hace este hombre!
Yo todavía no estoy muy entrenada en esto de hacer pan y no se si es por el tipo de masa, por el tiempo de fermentado o por la conservación posterior pero el día siguiente el pan/brioche había perdido mucho la textura esponjosa y suave del mismo día. Pero nada que un vaso con cola cao no pueda solucionar ;).




Ingredientes:

Para el pan:

15 gramos de levadura fresca prensada

3 cucharadas soperas de leche
325 gramos de harina normal

3 huevos
75 gramos de azúcar normal

1 pizca de sal
115 gramos de mantequilla pomada
1 cucharada sopera de agua de flor de azahar
80 gramos de naranja confitada

Para el dorado del pan
1 huevo
1 yema de huevo
1 cucharada sopera de leche
(todo mezclado)

Para el glaseado:

70 gramos de agua caliente
Una cucharada de agua de flor de azahar
70 gramos de azúcar
(todo mezclado)

Preparación:

• Mezclamos la leche tibia con la levadura prensada hasta que se disuelva. Añadimos un poco de harina y mezclamos hasta que quede homogéneo. Añadimos el resto de harina y de ingredientes (menos la naranja confitada) y amasamos hasta obtener una masa elástica que se desenganche de las paredes del bol. Si tenemos una máquina para amasar mejor, sino tardaremos bastante rato.
• Para saber si la masa está lista, hacemos la prueba de la membrana. Esta consiste al coger un poco de masa y estirarla suavemente con los dedos consiguiendo una membrana fina. Si esta empieza a abrir haciendo unos agujeritos redondos, ya estará! Finalmente añadimos la naranja confitada a trocitos pequeños.
• Dejamos reposar la masa dentro de un bol filmado por contacto durante 3 horas.
• Pasado este tiempo hacemos tres trozos de la masa. Los estiramos en forma alargada y doblamos la masa por la mitad por el lado largo. Presionamos con los dedos todo el largo donde se juntan los dos bordes para que no se abra y hacemos rodar la masa haciendo un churro largo.
• Cogemos el churro y le hacemos la forma de bretzel o la que queramos.
• Dejamos levar los bretzels 1 hora.
• Los pintamos con la mezcla de huevo, yema y leche mezclado y los dejamos en el horno unos 25 minutos. El horno tiene que tener humedad. Si tenéis función clima o vapor fantástico. Si no, podéis poner una fuente metálica de horno en el suelo del mismo mientras este se calienta. Cuando pongáis la bandeja con los bretzels, vertéis agua sobre la bandeja (vigilad que como estará muy caliente, salpicará aparte de hacer mucho vapor de golpe).
• Cuando los saquemos del horno, y todavía calientes, los pintamos con el almíbar de flor de naranjo.

Memòries d'una cuinera: Coca de Sant Joan/Coca de San Juan

Memòries d’una cuinera: Coca de Sant Joan amb crema o reducció de nata i crumble de coco.

L’any passat per Sant Joan vaig fer el que va ser la meva primera coca de Sant Joan de llardons amb pasta de full. La recepta la vaig agafar de la Gemma de La cuina de casa, i em va sorprendre tant el resultat que l’he fet en vàries ocasions. Això sí, m’he atrevit a fer-la amb pasta de full casolana i tot!

Aquest any he fet un passet més i gràcies al curs de pastisseria també he fet la meva primera coca de Sant Joan de crema i massa abrioixada.

Aprofitant que els fantàstics nois de Memòries d’una cuinera ens proposava fer una recepta de coca durant aquest mes, us presento la recepta de la que vam fer al curs i la que hauré de fer per la família dijous juntament amb la de llardons.

Així mateix, aprofitaré per donar-vos la recepta d’una variant que l’Eric, "el profe" va fer de la mateixa a classe perquè berenessim. No sabeu com trobaré a faltar els berenars de dilluns quan el curs acabi!! La base és la mateixa però en comptes de dur crema per sobre, porta una reducció de nata líquida amb crumble de coco i cireras amarenas (si algú sap on les puc comprar i que no sigui a l’engròs, que m’ho digui!). Si voleu fer una coca de Sant Joan diferent, val la pena que reserveu una part de massa i proveu aquesta recepta, és deliciosa!

I ara sí, la recepta i feliç revetlla!! :)

Massa coca (2 coques grosses)

500 gr de farina de força
80 gr de llevat fresc premsat
1 ou
7 gr de sal
100 gr de sucre
220 gr de llet freda
Pell d’una taronja
Pell d’una llimona
10 gr de grand marnier
10 gr de cointreau
1 gr d’aigua de roses
60 gr de mantega pomada

Cobertura

Crema pastissera
Fruita confitada
Pinyons
Sucre granulat

Cobertura 2

500 gr de nata líquida
100 gr de sucre
Mitja vaina de vainilla

100 gr de mantega freda
100 gr de coco
100 gr de farina
100 gr de sucre morè


Preparació Coca de crema:

En un bol barregem tots els ingredients menys la mantega a velocitat lenta amb el ganxo de pastar. Quan comenci a tenir una mica d’elasticitat però encara estigui ben enganxifosa, incorporem al mantega pomada i pugem la velocitat. Pastem fins que la massa es desenganxi de les parets del bol.

Enfarinem lleugerament la taula de treball i bolegem la massa. La filmem sobre la taula de treball (només la tapem per sobre amb el film, no l’embolcallem. Sinó l’ofegarem) i la deixem uns 10/15 minuts.

Partim al massa en dos parts iguals i les estenem donant una forma ovalada. La massa no ha de quedar molt estesa, i hem de vigilar que el llarg no quedi just a la safata del forn perquè es farà gran amb la fermentació.
Engreixem una safata de forn, posem la massa de la coca i deixem fementar dins el forn apagat 1 h 15 minuts aprox.

Retirem del forn, pintem amb ou i sal (la sal li donarà color a la massa i liquarà l’ou perquè el poguem estendre millor).

Amb una màniga pastissera fem tires de crema a la coca dibuixant uns rombos. Ho decorem amb fruita confitada, pinyons i sucre granulat.

Ho enformen a 190ºC durant uns 10 minuts o fins que els rombos quedi ben daurats.

Apunts d’interès:

És una massa de fermentació rápida donat l’alt nivel de llevat que duu. No obstant, el gust a llevat no es nota perquè també té molt sucre i mentres el llevat es pugui nutrir d’aquest no farà que la massa tingui gust a llevat. Si la deixem fermentar més temps del recomenat la massa no tindrà prou nutrient (sucre) que consumir i sí pot quedar el gust de llevat.

Així doncs des de que posem a reposar la massa el primer cop fins que la posem al forn, haurà de passar 1h 30 minuts en una temperatura entre 22 i 28 ºC. En aquest temps, hem de comprovar que la massa hagi fermentat.

En aquesta massa la crema està cuita i per tant no hi ha tant problema amb les calors típiques de juny. Si la volem farcida de crema, caldrà anar amb compte. Tant si la farcim abans de coure com després. Si la farcim abans de coure, la crema de dintre en realitat no arriba a la temperatura necessària per coure’s ja que està protegida per la massa i el temps de cocció és força ràpid.

Per la cobertura de reducció de nata:

Posem la nata, el sucre i la vaina de vainilla i llavors en un cassó a foc fort fins que el cul del cassó comenci a posar-se marronet però abans que s’enganxi la nata.

En un bol posem la mantega, la farina i el coco i baregem amb la pala fent cops forts fins obtenir una massa amb grumolls petits.

En comptes de la crema pastissera, posem la reducció de nata sobre la massa (sense pintar amb ou). Posem unes cireres amarenes per sobre i finalitzem amb el crumble.

Ho fornegem 10 minuts amb el forn a 190ºC.

Memòries d’una cuinera: Coca de San Juan con crema o reducción de nata y crumble de coco.

El año pasado por San Juan hice la que fue mi primera coca de San Juan de chicharrones con hojaldre. La receta la cogí del blog de Gemma, La cuina de casa y me sorprendió tanto el resultado que la he hecho en varias ocasiones. Eso sí, me he atrevido a hacerla con pasta de hoja casera y todo!

Este año he hecho un pasito más y gracias al curso de pastelería también he hecho mi primera coca de San Juan de crema y masa abriochada.

Aprovechando que los fantásticos chicos de Memòries d’una cuinera nos proponía hacer una receta de coca durante este mes, os presento la receta que hicimos en el curso y la que tendré que hacer para la familia este jueves junto con la de chicharrones.

Así mismo, aprovecharé para daros la receta de una variante que Eric, "el profe", hizo de la misma a clase para que merendáramos. No sabéis como echaré de menos las meriendas de los lunes cuando el curso acabe!! La base es la misma pero en vez de llevar crema por encima, lleva una reducción de nata líquida con crumble de coco y cerezas amarenas (si alguien sabe donde las puedo comprar y que no sea al por mayor, que me lo diga!). Si queréis hacer una coca de San Juan diferente, vale la pena que reservéis una parte de masa y probéis esta receta, es deliciosa!

Masa de la coca (2 cocas grandes)

500 gr de harina
80 gr de levadura fresca prensada
1 huevo
7 gr de sal
100 gr de azúcar
220 gr de leche fría
Piel de una naranja
Piel de un limón
10 gr de grand marnier
10 gr de cointreau
1 gr de agua de rosas
60 gr de mantequilla pomada

Cobertura

Quema pastelera
Fruta confitada
Piñones
Azúcar granillo

Cobertura 2

500 gr de nata líquida
100 gr de azúcar
Media vaina de vainilla

100 gr de mantequilla
100 gr de coco
100 gr de harina
100 gr azúcar moreno

Preparación Coca de crema:

En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla a velocidad lenta con el gancho de amasar. Cuando empiece a tener un poco de elasticidad pero todavía esté bien pegajosa, incorporamos la mantequilla pomada y subimos la velocidad. Amasamos hasta que la masa se desenganche de las paredes del bol.

Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo y boleamos la masa. La filmamos sobre la mesa de trabajo (sólo la tapamos por encima con el film, no la envolvemos. Sino la ahogaremos) y la dejamos unos 10/15 minutos.

Partimos la masa en dos partes iguales y las extendemos dando una forma ovalada. La masa no tiene que quedar muy extendida, y tenemos que vigilar que el largo no quede justo en la bandeja del horno porque se hará grande con la fermentación.

Engrasamos una bandeja de horno, ponemos la masa de la coca y dejamos fermentar dentro del horno apagado 1 h 15 minutos aprox.

Retiramos del horno, pintamos con yema de huevo y sal (la sal le dará color a la masa y licuará el huevo para que lo podamos extender mejor).

Con una manga pastelera hacemos tiras de crema en la coca dibujando unos rombos. Lo decoramos con fruta confitada, piñones y azúcar granulado.

Lo horneamos a 190ºC durante unos 10 minutos o hasta que los rombos queden muy dorados.

Apuntes de interés:

Es una masa de fermentación rápida dado el alto nivel de levadura que lleva. No obstante, el sabor a levadura no se nota porque también tiene mucho azúcar y mientras la levadura se pueda nutrir de este no hará que la masa tenga sabor a levadura. Si la dejamos fermentar más tiempo del necesario la masa no tendrá bastante nutriente (azúcar) que consumir y sí puede quedar el gusto de levadura.

Así pues desde que ponemos a reposar la masa hasta que la ponemos al horno, tendrá que pasar 1h 30 minutos en una temperatura entre 22 y 28 ºC. En este tiempo, tenemos que comprobar que la demasiada haya fermentado.

En esta coca la crema está cocida y por lo tanto no hay tanto problema con los calores típicos de junio. Si la queremos rellenada de crema, habrá que tener cuidado. Tanto si la rellenamos antes de cocer como después. Si la rellenamos antes de cocer, la crema de dentro en realidad no llega a la temperatura necesaria para cocerse puesto que está protegida por la masa y el tiempo de cocción es bastante rápido.

Para la cobertura de reducción de nata:

Ponemos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla en un cazo a fuego fuerte hasta que el culo del cazo empiece a ponerse marrocito pero antes de que se enganche la nata.

En un bol ponemos la mantequilla, la harina y el coco y mezclamos con la pala haciendo golpes fuertes hasta obtener una masa con grumos pequeños.

En vez de la quema pastelera, ponemos la reducción de nata sobre la demasiada (sin pintar con huevo). Ponemos unas cerezas amarenas por sobre y finalizamos con el crumble.

Lo horneamos 10 minutos con el horno a 190ºC.

Bunyols de quaresma/Buñuelos de cuaresma

(si no entiendes el catalán, abajo está la traducción en castellano ;) )

Bunyols de quaresma i la Mola

Seguint amb les receptes típiques d'aquestes dates comparteixo amb vosaltres els bunyols de quaresma que vam fer a pastisseria. Bé, aquests els he fet després, els primers van volar molt ràpid!

I també un altre cim, aquest cop més facilet. Hi vam anar amb familia i amics de la familia (bé, i una mica meus també, oi?) i tots ho van fer mooolt bé! El que no tinc gaire clar és que l'excursió compensés el dinar que vam fer :P (veure fotos)! Des d'aquí un petó ben fort a tots i en especial a la Marisol, la Núria i els meus pares perquè se que encara que no comenteu res, em llegiu sempre ;)

I ara sí, els bunyols!
Espero que us agradin!

Ingredients (per 24 bunyols)

250 grams de farina

2/3 rovells d'ou (depenent de com siguin de grans)

80 grams de llet

35 grams de sucre

35 grams de mantega pomada

5 grams de sal

La pell d'una llimona ratllada (sense la part blanca)

canyella al gust

5 grams d'anís (llavors)

30 grams de llevat fresc premsat

Un plat amb sucre

Anís (licor)

Procediment:

Preparem una safata de forn forrada de film transparent pintat amb oli de girasol.

En un bol i amb les mans barragem la farina, el sucre, els rovells, el llevat, la sal, la pell de llimana, la canyella i al llet. Li donem una mica d'eslasticitat i incorporem la mantega.

Li anem donant elasticitat. Un cop obtinguda, fem dos xurros i de cadascun fem 12 parts. Han de pesar uns 20 grams cadascuna.

Les bolegem i les deixem fermentar sobre la safata de forn preparada dins el forn aapgat. Si voleu podeu posar un altre film a sobre perquè no s'assequi. A classe van fermentar molt ràpid estic convençuda que la temperatura d'allà està controlada, en 30 minuts aprox. ja estaven inflats. Però a casa m'ha costat molt més (1 hora, hora i 30 minuts). Així que no m'atreveixo a dir el temps, dependrà de la temperatura de cada casa. El que si heu de veure és que doblin el seu volum.

Un cop fermentats, els fem un forat al mig amb el dit i posem força oli de girasol en una paella i quan aquest estigui calent, anem fregints els bunyols i els posem sobe una reixeta perquè treguin l'oli sobrant.

Quan encara estiguin calents, els ruixem amb anís (licor) i els arrabossem amb sucre al vostre gust.

Buñuelos de cuaresma y la Mola

Siguiendo con las recetas típicas de estas fechas comparto con vosotros los buñuelos de cuaresma que hicimos a pastelería. Bien, estos los he hecho después, los primeros volaron muy rápido!

Y también otra cumbre, esta vez más facilita. Fuimos con familia y amigos de la familia (bien, y un poco míos también, verdad?) y todos lo hicieron muuuy bien! Lo que no tengo muy claro es que la excursión compensara la comida que hicimos :P (ver fotos)! Desde aquí un beso muy fuerte a todos y en especial a Marisol, Núria y mis padres porque se que aunque no comentáis nada, me leéis siempre ;)

Y ahora sí, los buñuelos!

Espero que os gusten!!

Ingredientes (para 24 buñuelos)

250 gramos de harina
2/3 yemas de huevo (dependiendo de cómo sean de grandes)
80 gramos de leche
35 gramos de azúcar
35 gramos de mantequilla pomada
5 gramos de sal
La piel de un limón rallado (sin la parte blanca)
Canela al gusto
5 gramos de anís (semillas)
30 gramos de levadura fresca prensada

Un plato con azúcar
Anís (licor)

Procedimiento:

Preparamos una bandeja de horno forrada de film transparente pintado con aceite de girasol.

En un bol y con las manos mezclamos la harina, el azúcar, las yemas, la levadura, la sal, la piel de limón, la canela y la leche. Le damos un poco de eslasticidad e incorporamos la mantequilla.
Le vamos dando elasticidad. Una vez obtenida, hacemos dos churros y de cada uno cortamos 12 partes. Tienen que pesar unos 20 gramos cada una.

Las boleamos y las dejamos fermentar sobre la bandeja de horno preparada dentro del horno apagado. Si queréis podéis poner otro film encima para que no se seque. En clase fermentaron muy rápido, estoy convencida que la temperatura de allá está controlada, en 30 minutos aprox. ya estaban hinchados. Pero en casa me ha costado mucho más (1 hora, hora y 30 minutos). Así que no me atrevo a decir el tiempo, dependerá de la temperatura de cada casa. Lo que si tenéis que ver es que doblen su volumen.

Una vez fermentados, les hacemos un agujero en medio con el dedo y ponemos bastante aceite de girasol en una sartén y cuando este esté caliente, freimos los buñuelos y los ponemos sobre una rejilla para que caiga el aceite sobrante.

Cuando todavía estén calientes, los rociamos con anís (licor) y los rebozamos con azúcar a vuestro gusto.

La Mola

En realitat el restaurant que hi ha al cim, :P Pel que no ho veieu bé, de primer botifarres (de ceps, de roquefort, d'escalivada, negre, de Sant llorenç...) i de postre, pastís de xoco!

En realidad el restaurante que hay en al cima :P Para los que no lo veais bien, de primero "botifarra" (de ceps. de roquefort, de escalivada, negra, de Sant llorenç...) y de postre, pastel de chocolate!